Was ist Kombucha
Was ist Kombucha

Ein uraltes Trendgetränk

Kombucha ist ein erfrischendes Getränk mit süss-säuerlichem, mosschusartigem Geschmack welcher aus verschieden Teemischungen zubereitet werden kann. Die Kombucha-Kultur ist eine Symbiose von verschiedenen Hefen und Bakterien.  Diese verwandeln gesüßten Tee zu einem süß-säuerlichen Erfrischungsgetränk um, welches seines gleichen sucht. Die Kultur besteht aus einem weisslichen Cellulose-Geflecht, welches einem Pilz ähnelt, weshalb oft von einem Teepilz gesprochen wird.

Kombucha ist schon seit über 2000 Jahren im gesamten ostasiatischen Raum als Volksnahrungs- und Hausmittel bekannt. Es verbreitete sich über das Zarenreich und Baltikum bis in unsere Gefilde.

Der Sage nach findet Kombucha seinen Ursprung in folgender Anekdothe:

Ein koreanischer Arzt namens Kmbu wurde 400 Jahre nach Christus zum japanischen Kaiser Inkyo gerufen. Kombu verhalf Kaiser Inkyo mit einem besonderen Tee( Cha) zu neuen Lebenskräften. Seit jeher trägt jenes Getränk den Namen Kombucha oder Kombu’s Tee.

So werden traditionell Kombucha heilende und gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt, wodurch sich dieses wohlschmeckende Elixier zügig weit verbreitete.

Vom Tee zum Kombucha

Kombucha stellt man bei Zimmertemperatur und ausreichender Luftzufuhr aus Schwarz- oder Kräutertee, Zucker und der entsprechenden Kombuchakultur her. Die Kombuchakultur ist ein Gemisch aus Hefen und Bakterien. Je nach Herkunft der Kultur schwankt die Zusammensetzung. Bei den Hefen findet man meist die gewöhnliche Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae sowie weitere Hefen wie Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii und Zygosaccharomyces. Bei den Bakterien findet man Essigsäurebakterien vor, wie der aus der Weinessig-Herstellung bekannte Stamm Acetobacter Xylinum.

Welche Vorgänge laufen bei der Umwandlung von Tee zu Kombucha ab?

Die Hefen vergären den Zucker, der dem Tee zugesetzt wird, zu < 0,5 % Alkohol und Kohlendioxid. Dadurch bekommt der Kombucha einen mostartigen, prickelnden Geschmack. Der geringe Alkoholgehalt nimmt nach etwa 5 Tagen wieder ab, da allmählich Essigsäurebakterien diesen zu Essigsäure oxydieren. Der Kombucha bekommt dadruch sein typisch säuerliches Aroma. Dieser Prozess kann noch einige Zeit weiterlaufen, bis nach etwa 2 Wochen der Zucker fast vollständig zu Essigsäure umgewandelt ist.

Weitere Fermentationsendprodukte sind Milchsäure, Gluconsäure und weitere organische Säuren. Nach wenigen Tagen senken diese Säuen den pH-Wert des Getränkes stark ab. Nach einer Woche Fermentation erhält man ein Erfrischungsgetränk mit süsslichem Geschmack, das nach reifen Birnen oder Pflaumen duftet. Nach rund 3 Wochen erreicht der pH-Wert  mit > 2 < 3 sein Minimum. Zu diesem Zeitpunkt lässt sich das Produkt vorzüglich als Speiseessig verwenden. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung schon nach wenigen Tagen durch Wärmebehandlung gestoppt und so seine vitalen Eigenschaften inaktiviert. Nur rohabgefüllter Kombucha ist es wert also solcher benannt zu werden. Somit ist echter Kombucha nur in gekühlt im Handel erhältlich.

Ernährungsphysiologische Aspekte von Kombucha

In fertigem Kombucha finden sich abhängig von Teemischung und verwendeter Kultur, unterschiedliche Mengen an organischen Säuren und Vitaminen der B Reihe, Vitamin C und Spurenelementen.

Kombucha wirkt entschlackend, regt die Darmfunktion an, und gilt daher als „Jungbrunnen“ und „Lebensselixier“. Kombucha soll angeblich nicht nur gegen Verstopfung, Kopf- und Gliederschmerzen, Gicht oder Rheuma helfen, sondern auch zum Schutz vor Arteriosklerose und Krebskrankheiten beitragen.

Wie sind diese Aussagen einzustufen?

Laut heutiger wissenschaftlicher Auffassung reichen die Wirkungen von Kumbucha nicht über die von Sauerrohmilchprodukten hinaus. Auch wenn Kombucha nicht der ersehte Jungbrunnen ist, so ist es immer noch ein angenehm erfrischendes und vor allem lebendiges Getränk, welches durch die entsäuernde Wirkung organischer Säuren entspannend auf das Gemüt einzuwirken vermag. Je nach eingesetztem Tee, Kombucha Kultur und Fermentationsdauer enthält es unterschiedliche Anteile an B-Vitaminen wie B1, B2, B6 und B 12. Aufgrund seines Alkoholgehalts, der mit unter 0.5 % sehr gering ist, kann Kombucha als eine gute Alternative zu alkoholfreiem Bier genossen werden.

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